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Otro de los elementos de la
cocina tradicional serrano-segureña son las aceitunas en sus distintas
formas de aliñarlas ya que han supuesto un aporte básico a la
alimentación en tiempos de escasez. Habiendo en la casa una orza de
aceitunas y una cántara de aceite no había miedo a pasar hambre.
Por eso, rara es la casa en la que no
se pone el plato de aceitunas en la mesa antes de empezar a sacar las demás
viandas.
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INGREDIENTES PARA
5 KG. |
5 Kg. de aceitunas de agua, 4 o 5 puñaos de sal gorda, bastante hinojo,
ajedrea, una cabeza de ajos, la concha seca de una naranja, concha de limón
y 5 o 6 hojas de laurel.
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ELABORACIÓN |
Se machacan las aceitunas con un
mazo de madera, se lavan muy bien y se ponen en agua para que vayan
perdiendo el amargor. Durante 15 días se les va cambiando el agua, y cuando
ya están se ponen en una tinaja pequeña ( o en una olla de las de la
matanza) y se le añade agua hasta que se cubran. Después se le pone la sal,
el hinojo, la ajedrea, los ajos, la concha de naranja, la cáscara de limón y
el laurel; luego se mueven y se dejan varios días para que tomen el gusto
del aliño; se van probando y se rectifican de sal, si fuera necesario.
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TRUCO |
Las aceitunas deben estar en sazón, con un carrillo "arrebolao"
pues así tendrán menos amargor. Cuando ya tengas cálculo para el aliño,
puedes hacerlo el día de antes de echar las aceitunas en la orza.
© Julia Martínez
García. "Recetas de la Abuelita"
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